فهرست مطالب
آزمایشکنندگان طعم، کتلتها (تصویر سمت چپ) و پیوندهای سوسیسمانند (تصویر سمت راست) ساخته شده از قارچهای رشد یافته روی ضایعات جانبی هویج را به نسخههای مشابه ساخته شده با پروتئینهای گیاهی سنتیتر ترجیح دادند. منبع: اقتباس از مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ۲۰۲۵، DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223
مقدمه:
هویجهای مانده به پروتئین قارچی تبدیل میشوند که طعم برگرها و سوسیسهای مخصوص وگان ها (گیاهخوار) را حتی بهتر میکند.
با افزایش جمعیت جهانی، تقاضا برای مواد غذایی مغذی و روشهای تولید کارآمدتر همچنان رو به افزایش است. در عین حال، تولید مواد غذایی مدرن مقادیر زیادی مواد زائد ایجاد میکند که اغلب بلااستفاده میمانند. دانشمندان امروز در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ACS گزارش دادند که میتوان از ضایعات حاصل از فرآوری هویج استفاده بهتری کرد. با تغذیه این جریانهای جانبی هویج با قارچهای خوراکی، آنها یک منبع پروتئین پایدار ایجاد کردند که بعداً در غذاهای وگان آزمایش شد.
رضایت تست کننده ها:
این تیم از پروتئین قارچی در کتلتها و سوسیسهای وگان آزمایشی استفاده کرد. وقتی داوطلبان از غذاها نمونهبرداری کردند، نسخههای قارچی را لذتبخشتر از محصولات مشابه ساخته شده با پروتئینهای گیاهی رایج ارزیابی کردند.
مارتین گاند، نویسنده مسئول این مطالعه، میگوید: «این مطالعه گامی مهم به سوی اقتصاد چرخشی با تبدیل جریانهای جانبی ارزشمند غذا به یک منبع پروتئین با کیفیت بالا است و پتانسیل میسلیوم قارچی را در پرداختن به چالشهای امنیت غذایی و پایداری جهانی برجسته میکند.»
چرا منابع جدید پروتئین مورد نیاز است
طبق گزارش سازمان ملل متحد، حدود یک نفر از هر ۱۱ نفر در سراسر جهان در سال ۲۰۲۳ گرسنگی را تجربه کرده است و بیش از سه میلیارد نفر توانایی تهیه یک رژیم غذایی سالم را ندارند. این اعداد نیاز به سیستمهای غذایی را که با استفاده از منابع کمتر، مواد مغذی بیشتری تولید میکنند، برجسته میکند. یک رویکرد امیدوارکننده شامل قارچهای خوراکی است که مطالعات قبلی نشان داده است که میتوانند روی محصولات جانبی صنایع غذایی مانند تفاله سیب و آب پنیر حاصل از تولید آب سیب و پنیر رشد کنند.
گاند و همکارانش بر روی بقایای فرآوری هویج به عنوان یک محیط رشد بالقوه برای قارچها تمرکز کردند. هدف آنها بازیابی مواد مغذی بود که در غیر این صورت دور ریخته میشدند و تبدیل آنها به غذا. محققان به جای پرورش قارچ برای برداشت کلاهک آن، بر روی میسلیومهای قارچی تمرکز کردند. این ساختارهای ریشهمانند سریعتر رشد میکنند و به فضای کمتری نیاز دارند و در عین حال مواد مغذی مفید برای رژیم غذایی انسان را نیز فراهم میکنند.
غربالگری قارچها برای کیفیت پروتئین
برای یافتن بهترین کاندیدا، تیم تحقیقاتی ۱۰۶ گونه قارچی مختلف را که در جریانهای جانبی هویجهای نارنجی و سیاه مورد استفاده در تولید رنگ طبیعی رشد کرده بودند، آزمایش کردند. آنها ارزیابی کردند که هر قارچ چقدر خوب رشد میکند و چقدر پروتئین تولید میکند. یک گونه برجسته بود: Pleurotus djamor (قارچ صدفی صورتی).
پس از انتخاب این قارچ، محققان شرایط رشد را برای افزایش بازده پروتئین اصلاح کردند. پروتئینهای حاصل دارای ارزشهای بیولوژیکی بودند – که نشان دهنده میزان جذب و ترکیب پروتئینهای غذایی توسط بدن است – قابل مقایسه با پروتئینهای موجود در پروتئینهای حیوانی و گیاهی. میسلیومهای P. djamor همچنین چربی کمی داشتند و حاوی سطوح فیبر مشابه سایر قارچهای خوراکی بودند.
شاید علاقمند باشید:
آزمایشهای طعم با کتلتها و سوسیسهای وگان
برای دیدن اینکه پروتئین قارچی در غذای واقعی چگونه عمل میکند، این تیم کتلتهای وگانی تهیه کرد که پروتئین سویا را با مقادیر مختلف میسلیوم جایگزین کردند. این کتلتها حاوی ۰٪، ۲۵٪، ۵۰٪، ۷۵٪ یا ۱۰۰٪ پروتئین قارچی بودند. داوطلبان هر نسخه را بر اساس بافت، طعم و عطر ارزیابی کردند. نتیجه کلیدی این بود که شرکتکنندگان کتلتهایی را که کاملاً با میسلیوم ساخته شده بودند، نسبت به کتلتهایی که کاملاً با سویا ساخته شده بودند، ترجیح میدادند.
محققان همچنین سوسیسهای وگان را با استفاده از نخود خیس خورده یا میسلیوم تازه تولید کردند. در این آزمایشها، داوطلبان عموماً بو و طعم سوسیسهای حاوی میسلیوم قارچی را ترجیح دادند.
مسیری امیدوارکننده برای تولید پایدار غذا
به طور کلی، یافتهها نشان میدهد که میسلیوم قارچی میتواند به عنوان یک منبع پروتئین خوش طعم و پایدار عمل کند.
این رویکرد به جای تکیه بر زمینهای کشاورزی اضافی، از پسماندهای تولید مواد غذایی استفاده میکند و در عین حال مواد مغذی مشابه پروتئینهای گیاهی موجود را ارائه میدهد. گاند میافزاید: “استفاده از جریانهای جانبی به عنوان بستر برای تولید میسلیوم، ضمن افزودن ارزش، اثرات زیستمحیطی را کاهش میدهد و با ایجاد تولید پروتئین کارآمد و پایدار، از ایمنی مواد غذایی پشتیبانی میکند.”
منیع: «میسلیوم قارچ پلوروتوس دیجمور: تولید پایدار یک منبع پروتئینی امیدوارکننده از جریانهای جانبی هویج» نوشته لئونی کورا جوریش، آیریس لامرسدورف، پاسکال اشمیت، لارس تاستو، فالک اسپیر، دنیس سالزیگ، کای راینکه، هولگر زورن و مارتین گاند، ۱۷ دسامبر ۲۰۲۵، مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی.
